La sélection du Chef

ENTRÉES

Filets de perche du Valais cuits à la flamme
Soupe de concombre glacée au citron vert, yaourt à l'amande et huile d'aneth
42 CHF

Langoustines crues et cuites marinées aux écorces d’agrumes
Caviar Osciètre impérial de Sologne, carottes et huile de tagète
52 CHF

Gamba Carabinero délicatement cuite à la vapeur de sel
Velouté de gamba au lait de coco, tandoori masala et pistache
62 CHF

Rubanée de betteraves
Raifort, figues et noisettes, sorbet betterave et huile de feuilles de figuier
36 CHF

L'EAU

Truite de Brüggli cuite rosée
Artichaut en différentes textures, pomme Granny Smith, sauce au verjus et huile d'agastache de notre jardin
54 CHF

Barbue cuite à l’huile d’olive et à la livèche
Vagues de céleri iodées, jus végétal fermenté et perles du Japon
62 CHF

LA TERRE

Pintade fermière rôtie aux herbes sous la peau
Pressé de cuisses au foie gras et cèpes, oignon confit au vinaigre de Banyuls, jus gourmand de volaille  
58 CHF

Filet de bœuf suisse grillé
Tartelette à la butternut, raisin et graines de courge, jus à la syrah valaisanne
72 CHF

Topinambour confit
Condiment de poire, chou kale, estragon et jus de topinambour rôti
42 CHF

FROMAGES

Sélection de fromages affinés
“La maison du fromage”, La Chaux-de-Fonds
22 CHF

DESSERTS

 Dans l’esprit d’une pavlova à la pomme Granny Smith et au shiso
Condiment citron vert et yuzu, crème légère acidulée, meringue croquante
22 CHF 

Fleur croustillante au chocolat et gingembe
Siphon cardamome, gel sudachi et sauce chaude au chocolat, glace gingembre
22 CHF

Figue rôtie aux senteurs de cassis et eau-de-vie de mirabelle
Gel acidulé cassis et citron vert, sorbet à la figue 
24 CHF

Origine des viandes : Suisse, France, Autriche. Origine des poissons : Suisse, France (Atlantique Nord-Est). Prix indiqués en CHF et TVA 8.1% comprise.