La sélection du Chef

ENTRÉES

Carpaccio de Saint-Jacques de Port-en-Bessin et coques
Crémeux de haddock et fenouil
54 CHF

Langoustines crues et cuites marinées aux écorces d’agrumes
Caviar Osciètre impérial de Sologne, carottes et huile de tagète
52 CHF

Foie gras poêlé Mitteault fumé au foin
Crumble végétal à la cazette, champignons et salsifis
54 CHF

Rubanée de betteraves
Raifort, figues et noisettes, sorbet betterave et huile de feuilles de figuier
36 CHF

L'EAU

Omble chevalier de Chamby
Endives braisées à l’orange et purée de panais, sauce aux crustacés
54 CHF

Barbue cuite à l’huile d’olive et à la livèche
Vagues de céleri iodées, jus végétal fermenté et perles du Japon
62 CHF

LA TERRE

Paleron de veau fondant
Chou-fleur en texture, condiment gremolata, croquette de polenta au gruyère  
62 CHF

Selle de chevreuil rôtie
Tartelette à la butternut, raisin et graines de courge, jus à la syrah valaisanne
82 CHF

Topinambour confit
Condiment de poire, chou kale, estragon et jus de topinambour rôti
42 CHF

FROMAGES

Sélection de fromages affinés
“La maison du fromage”, La Chaux-de-Fonds
22 CHF

DESSERTS

 Dans l’esprit d’une pavlova à la pomme Granny Smith et au shiso
Condiment citron vert et yuzu, crème légère acidulée, meringue croquante
22 CHF 

Fleur croustillante au chocolat et gingembre
Siphon cardamome, gel sudachi et sauce chaude au chocolat, glace gingembre
22 CHF

Ananas rôti au rhum épicé
Biscuit vapeur au citron vert, glace à la noix de coco 
24 CHF

Origine des viandes : Suisse, France, Autriche. Origine des poissons : Suisse, France (Atlantique Nord-Est). Prix indiqués en CHF et TVA 8.1% comprise.